A vermutok alkohollal dúsított, fűszerezett (elsősorban ürömfűvel), esetleg édesített borkeverékek, melyek számos néven és számtalan változatban kerülnek piacra. A vermutot aperitifnek jól lehűtve, néhány jégkockára öntve, kis oldfashionedes pohárban kínáljuk. Alkoholtartalma 16-18%. Régi magyar neve az “ürmösbor” volt. Angol és francia írásmódban “vermouth”-ként írják helyesen.
Fajtái:
Száraz (dry, extra dry) – egészen világos színű, olykor víztiszta
Fehér (bianco, blanc, medium dry) – félszáraz vagy édes, s a színe sárgás
Vörös (rosso, rouge, sweet) – édes
Rosé – rózsaszínes, s az íze édes-kesernyés
A koktélreceptek gyakran beszélnek egyszerűen “francia”, illetve “olasz” vermutról, amíg az előbbi jelző száraz, addig az utóbbi édes vermut felhasználására utal.
Legelterjedtebb márkái: Cinzano, Martini, Carpano, Gancia, Chambéry
Vermut legendája
A gyógynövények és fűszerek borhoz keverése az antik időkre vezethető vissza. Állítólag Hippokratészhez, az ókori görög világ legnagyobb orvosához fűződik a vermut elődjének tekinthető, aromatizált borok előállítása. Ő ugyanis fehér üröm és boszorkányfű virágát keverte az édes görög borba, ami által emésztést segítő és nyugtató hatású italt nyert. Innen ered a “hippokratészi bor” avagy vinum absinthinum (ürmös bor) elnevezés, amelyet mind a mai napig használnak.
Akár igaz a legenda, akár nem, a növényi anyagok borhoz keverésének két jó oka volt.
Először is, a görögök gyenge minőségű bort állítottak elő, s a gyártástechnológia gyengeségei miatt ezek állaga az idővel tovább romlott. Ezért az aromadús növények hozzáadásával remélték javítani a bor ízét.
A másik ok már közelebb áll Hippokratészhez, ugyanis az akkori gyógyítók a bort oldószerként is használták. Az általa kioldott növényi hatóanyagokat az alkoholtartalom konzerválta, ugyanakkor a gyógynövények antibakteriális hatásukkal megóvták a bort az állagromlástól.
A rómaiak révén az “abszint borok” elterjedtek az egész Appennin-félszigeten, ahol tovább finomították előállításukat több új fűszer és növény hozzáadása révén.
Martini
Martini cég története, és termékei
1864-ben Torinóban megalakult a Martini & Rossi cég, hogy diadalra vigye új ürmösborát. A Martini vermut legfontosabb összetevője a bor, a végtermék legalább háromnegyedét ez teszi ki. Az alapbor fehér, száraz, semleges illatú és ízű, mert a vermutfajták sajátos karakterét éppen a növényi kivonatokból képzett koncentrátum adja meg. E sűrítmény összetétele és mennyiségi aránya attól függ, hogy milyen fajta vermutot akarunk készíteni. Maga a koncentrátum receptje a cég hétpecsétes titka, csak a Rossi di Montelera grófi család tagjai ismerik. A koncentrátumokat több mint harmincféle gyógynövény és fűszer feldolgozásával nyerik. Ezeknek az alkotóelemeknek a minősége rendkívül fontos. Külön laboratórium gondoskodik arról, hogy a koncentrátum előírt kémiai összetételének elérése érdekében meghatározza termésenként és származási helyenként a különböző gyógynövények és fűszerek szükséges mennyiségét. A Martini cég végeredményként háromfajta édes és egy száraz vermutot dob piacra.
Az édes vermutok közül a Rosso intenzív, átható és kissé bitter- (vagyis keserűüröm-) aromájú, a Bianco kevésbé bitter jellegű, de könnyebb és frissítőbb, melyhez kis vaníliaín párosul, a Rosé pedig erőteljes aromájú ital, melyben a szegfűszeg dominál, ugyanakkor szintén könnyű és friss, az édes íz mellett enyhe bittertartalommal. A Dry mentes minden keserű- és cukortartalomtól, meghatározója a harmonikus illat- és illóanyag-tartalom.
Carlo Stefano és Giovanni Giacomo Cinzano 1806-ban nyitotta meg üzletét Torino divatos belvárosi utcájában, a Via Dora Grossán, és sajátosan finom bukéjú italukkal szinte azonnal győztek. Az ital vermut volt (amely a német Wermut [absinthium, üröm] szó származéka), de hogy valójában mi mindent fojtottak a borba, azt a Cinzanónál még ma sem árulják el.
Noha Torinóban és környékén több közepes és nagyobb méretű cég nőtt fel a vermutokkal (Cora, Carpano, később pedig a Gancia, illetve a Martini & Rossi), azért a Cinzano pozíciója igen erős. Köszönhető ez annak is, hogy a Cinzano már szinte a kezdetek után saját birtokot bérelt, hogy azon modern borgazdaságot építsen ki.
És megint forognak a történelem kerekei: a francia forradalom, majd a XIX. század olasz reformkora, a Risorgimento megrázta az egész világot, megkezdődött az emberek és eszmék többé-kevésbé szabad áramlása, és ezzel a mozgással az ízlés, a divat is világméretűvé vált. A divatnak pedig eleme az italfogyasztás is.
