Bors
A bors vagy borscserje (Piper nigrum) fűszernövény. Szingapúr és a Malabár-szigetek vidékéről származik; elsősorban Indiában, Srí Lankán és Indonéziában termesztik. A borscserjét fára vagy hosszú karóra futtatják, ahol 3–5 méteresre is megnő. Jelentéktelen virágaiból kalászonként 20–30, először zöld, majd sárga, éretten piros bogyó fejlődik ki. A borscserje körülbelül 30 évig él és terem. Indiából évente 25 millió kilogramm borsot exportálnak.
Számos más fűszernövényt nevezünk ilyen-olyan borsnak, mint pl:
- szegfűbors,
- szecsuáni bors,
- németbors,
- csomborbors,
- cayenne-bors.
Ezek a közönséges borsnak nem rokonai, csak hasonló alakjuk vagy csípős ízük miatt kapták ezt a nevet.
Származása, elterjedése:
Az ókori népek kedvelt fűszere volt. Bár már a honfoglaló magyarok is ismerték, hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban. Ma ez az egész világon legismertebb és legtöbbet használt fűszer.
Termése:
A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is.
Fekete bors:
A borsszemeket zölden, még éretlenül szedik le, és néhány napig fermentálás céljából állni hagyják. Ezután szétterítve addig szárítják a napon, ameddig a szemek meg nem ráncosodnak és barnásfeketére nem sötétednek. Ez a legcsípősebb változat.
Fehér bors:
A borsszemeket röviddel a pirossá érés előtt szedik le a cserjéről. A kis bogyókat zsákba teszik, és nyolc napig vízben áztatják, majd eltávolítják bőrüket és kiteregetik őket. Ha megszürkültek, ismét megmossák, majd addig szárítják őket a napon, amíg sárgásfehérek nem lesznek. Kevésbé csípős és a fekete borsnál enyhébben aromás, zamatos.
Zöld bors:
A még zöld, éretlen bogyókat megszárítják, vagy sóban, illetve ecetes-sós lében konzerválják. Ennek aromája a legintenzívebb, de szinte egyáltalán nem csípős.
Piros bors [szerkesztés]
Piros bors:
A piros bors – vagy rózsabors – Schinus terebinthifolius Raddi – Brazíliában, a Schinus molle L. Peruban őshonos borsfa termése.
Használata:
A borsot egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns fűszerezésére. Az egészben hagyott borsszemek levegőtől elzárva hűvös és száraz helyen tárolva bármeddig eltarthatók; megőrzik aromájukat. Egész borsot akkor teszünk az ételbe, ha azt sokáig kell főzni: van idő arra, hogy íze, aromája az ételbe kerüljön.
A legtöbbször őrölt borssal ízesítünk különféle ételeket. Minél finomabbra daráljuk a borsot, annál jobban érezhető az aromája. Ha tároljuk, az őrölt bors apránként veszít aromájából, ezért a legjobb, ha csak használat előtt daráljuk meg, vagy a borsdarálóból közvetlenül szórjuk az ételre.
Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik.
A zöld bors tiszta aromájával igen kellemes ízt ad az ételnek.
A borsnak nemcsak ízesítő, de étvágygerjesztő hatása is van, azonban a fűszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztőrendszert. Ezért minden változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor borsikafűvel helyettesíthetjük). A csípős fűszerek többségéhez hasonlóan élénkítőszer is; emellett vizelet- és szélhajtó. Ízületi gyulladás gyógyítására is használják.
Cocktail amiben használjuk: Bloody Mary
